|
◇まずは、かつめしについて教えていただけませんか。
「かつめしとは、ごはんの上にドミグラスソース（ドベ）と牛かつが乗った洋食風の食べ物です。このルーツは、戦後まもなく加古川駅前に在った「洋食屋いろは」が最初とも言われていて、現在では加古川のポピュラーな食べ物として市民に深く浸透しているんですよ。」
◇では、かつめしの人気の秘密は何なのでしょうか。
「各お店の味の違いは、ドベなんですよ。基本はドミグラスソースなんですが、材料や仕込み方がその店のかつめしの味を決めると思います。」
◇りんどうならではのこだわりを教えて下さい。
「 当店のかつめしは、地元米屋より届けられるこだわりの米で炊いたごはんに果
物や野菜、鶏一匹丸々の鶏がら等２０種類の材料を３日間煮込みつづけた和風のドベ、この上にこだわりの牛かつが乗ります。」
◇手間隙がかかったドベなんですね。
「そうですね。でも、この和風ベースのドベは創業当時から試行錯誤を重ねてたどり着いたものなんです。しつこくないのに、コクがあるのが自慢です。」
◇牛かつにも秘密があるように思いますがいかがですか。
「ええ。毎日パンからパン粉を挽きます。これによってサクサクした軽い
食感が出ますね。それと、牛肉も創業当時から同じ肉質で納得のいくものだけを使用しています。牛かつが2枚乗った大盛りをぺろりと食べるお客様もいらっしゃるんですよ。」
◇器も凝っていらっしゃいますね。
「このお皿はかつめしの為だけにわざわざ焼いた「立杭焼き」です。当店は割烹なので、器にもこだわりを持っているんですよ。」
◇ところで、この付け合せは定番なんですか。
「今日のつけ合せはカレー風味のキャベツ、大根、にんじん、きゅうりの薄切りが入った和え物、サラダスパゲティです。これは、季節によって多少変わりますね。そして、かつおだしの麦麹味噌を使用した味噌汁は、りんどうの定番なんです。中には小豆島の甚助製そうめんが入っています。」
◇かつめしの味を引き立ててくれますよね。
「食後にはミニコーヒーかさっぱりとしたすだちのシャーベットを選んでいただいております。」
お盆の上に出てきたかつめしは、さながらミニ会席とも言える、味も見た目も割烹ならではのこだわりを感じました。
お話を聞いている間中、終始にこやかに対応してくださった、仁礼さん。
夜のカウンター席は、女将に会いに来る常連客で賑わうそうですが、女将の和やかな雰囲気がりんどうの顔、そしてりんどうの味なのでしょう。
仁礼さんご自身が詠まれたというこの詩が、仁礼さんのお人柄、お客様に対する心を表現しているような気がしました。
〜りんどうは 故里恋し 母の味 詠人女将
〜
|
